【文、攝影 / 緹拉絲】
毒菜脯的新聞一爆開，肉粽生意被喧擾地說下滑多少個百分點，又說，消費者緊張的都不敢購買。東勢，台灣傳統的客家莊裡，街頭巷尾的婆婆媽媽們卻絲毫不受影響，依舊堅持傳統，準備老祖先傳下來的配方在準備端午節的粽子。「粽子沒菜脯怎麼能吃？那就不香了勒！」戴媽媽很計較她的粽子是不是遵守一向以來的秘方，肯定地說著。

從選豬肉開始，客家媽媽就開始堅持～ 要包粽子的前兩天，就老早跟老街市場相熟的豬肉販訂了整「條」的黑毛豬（註1），肥瘦的選擇必須堅持四分肥、六分瘦，買回來之後，細分成三種等級：全肥、半肥瘦相間，以及全瘦，細切成三堆後，每一塊的寬度不超過1公分。東勢媽媽的臉上滿是認真，她說：「這肥肉的部份要把它慢慢炸出豬油，然後用來炒要包粽子的糯米，才會有豬油香。」

戴媽媽說，粽子要好吃，炒的功夫一定不能少，除了米要先炒香以外，菜脯要洗、要泡，還要在鍋底用心爆香翻炒，時間可不能少，一定要讓油確確實實吃進去菜脯裡面，火不能太大…她一邊說，一邊馬不停蹄的把所有配料加入快炒，滿室都充滿了醬油的甜、豬油的香、並瀰漫了一股油蔥與白米和在一起的自然甜香，嚥了一下口水，戴媽媽說，還早呢！等一下包完以後，還要再用大火蒸30~40分鐘。啥米？肚子已經咕咕叫了…

包粽子的過程其實是繁複的，從粽葉的清洗，到每一個細節，榨油酥、炒餡料到包粽子的過程，麻煩的是在用心地準備所有的東西，而客家粽子，既不是所謂的北部粽（先把米用醬油炒熟，通常裡面包滿了蛋黃、香菇、栗子、一大塊肉和各家不同的料），也不是南部粽（用生米包，加上花生等各種食材下去用水煮），傳統客家粽子就像是傳統客家人的精神，簡樸、實在，堅持傳統。古早客家人的祖先經過五次大遷徙的特殊經歷，而台灣的客家人更歷經渡海來台，異鄉求生的歷練，這也讓客家人在個性的特質上多了一種外出開拓但絕處求生的精神。所以在食材上講求的不是精緻，而是實在而且要吃飽。

一般來說，大多數客家人的飲食習慣，不脫「鹹、油、香」三個特色，因為多數客家莊都以靠山而居，所以從事農務工作，如種田、水果，以及粗莊稼者為多，由於勞動工作靠得是力氣，需要補充汗水帶走的鹽份，以及用少少的菜就能配飯吃飽，所以自然配料較稍鹹。而油與香都是為了促進食慾，讓外出工作的男人能快速地吃完飯工作，不僅幫助食慾，更能補充熱能。在東勢的客家人由於地區早期就有伐木、種水果的工作，鄰近區域都到此作為一交易中心，算是比較富有的區域，在飲食方面比一般的客家人就出現了少許的差異，比方說，碎肉會切的比較大塊，菜餚配料相較下沒那麼鹹，反而多了一點甜。

粄粽是客家粽的另一大特色，但是做「板」可不容易，傳統的做粄需要從糯米開始做起，將糯米倒入石墨開始磨，磨成粉漿，再用大石頭壓乾，把水擠出。而粄粽的第一個秘密技巧在於需要先捏出幾個「粿切」，下鍋稍微煮過，然後把這個煮好的「粿切」和入剛擠乾的糯米粉，仔細功夫的揉過才能變成「粄」；另一個秘訣是在於包好餡料的粄，要抹上油才能用粽葉包起來，此時入蒸籠蒸又是另一個需要高超技術的地方，火要小不能燄，蒸籠要熱不能燙，隨時要降溫以免粄粽「融化」，這就是客家粄粽「厲害」的地方！

現代人要清淡又想吃粽子，所以東勢戴媽媽今年「發明」了新的養生粽讓自己家遠在外地的兒女可以品嚐不同的滋味，採用地瓜、芋頭、枸杞、紅棗、綠竹筍和杏鮑菇來包素粽，顏色漂亮可口！看看今年便利超商的各式葷粽、素粽、甜粽、冰粽等各種各式選擇，台灣人真有好福氣～也許過了很多年以後，年輕人已經忘記屈原的故事，但是粽子齒頰留香的感覺會一直傳承。